Come rimuovere il grasso dalla cagliata

come rimuovere il grasso dalla cagliata

come rimuovere il grasso dalla cagliata

WhatsApp La misura del pH in caseificazione è entrata da decenni nella pratica quotidiana. Spesso a tale dato sono attribuiti valori impropri.

come rimuovere il grasso dalla cagliata

A seguire una disamina delle fasi e delle evoluzioni biochimiche dalla coagulazione al formaggio. La scala delle misure va da 1 a 14; i valori inferiori a 7 identificano le soluzioni acide e quelli superiori a 7 le soluzioni alcaline.

Per la taratura degli elettrodi si impiegano soluzioni standard di riferimento, preparate secondo un metodo riconosciuto a livello internazionale, utilizzate alternativamente per le misure in campo acido e in campo alcalino.

come rimuovere il grasso dalla cagliata

In ogni caso la misura del pH è utilissima nel controllo del processo e come strumento di confronto tra processi ripetuti. Ogni enzima risponde al pH secondo una propria curva di reazione.

Nel caglio bovino la pepsina per esempio è più sensibile della chimosina ed entrambi gli enzimi reagiscono diversamente da quelli ottenuti da fermentazione microbica, da Mucor o da altri batteri naturali o anche geneticamente modificati.

come rimuovere il grasso dalla cagliata

La cosiddetta forza, o più esattamente il titolo del coagulante, espresso in IMCU International Milk Clotting Unitsè un dato assolutamente insufficiente dal punto di vista tecnologico. Sarebbe opportuno che le forniture di enzimi coagulanti fungo lingzhi per dimagrire accompagnate sempre da dettagliate schede tecniche che comprendano anche le curva di attività in funzione del pH.

come rimuovere il grasso dalla cagliata

Il dato suggerisce che un abbassamento del pH di coagulazione consente di ridurre la quantità di caglio utilizzata. La riduzione è utile sia per la diminuzione del costo industriale del processo, sia per la ricaduta qualitativa sul prodotto finito. La prima consiste nel provocare e regolare la demineralizzazione, favorendo la permeabilità del coagulo e lo spurgo.

come rimuovere il grasso dalla cagliata

La seconda consiste nella regolazione del potere tampone del formaggio.

Informazioni importanti